POR MARCELO WEIGL
(SOMMELIER INTERNACIONAL)
DESCOMPLICANDO
TUDO O QUE VOCÊ PRECISA SABER
SOBRE HARMONIZAÇÃO
A cada dia descobrimos um
novo ingrediente, um novo vinho,
ou até mesmo um novo motivo
para celebrar. E, com tantas
opções, surgem as dúvidas... Como
combinar os ingredientes para
preparar um prato especial? E com
qual vinho harmonizar? Às vezes,
acabamos complicando algumas
decisões e, por isso, a partir desta
edição, iremos ajudar você a
DESCOMPLICAR!
Em
geral,
para
uma
harmonização perfeita entre vinho
e alimento, um deveria estar a
serviço do outro, sem sobrepor-
se. Quando um prato está em
perfeito equilíbrio é mais difícil de
harmonizar com um vinho pela
complexidade de seus sabores.
Pode soar estranho, mas na
verdade é mais fácil harmonizar
compratosqueapresentemalguma
característica mais marcante como,
por exemplo, uma carne bastante
gordurosa, que então podemos
equilibrar harmonizando com um
vinho mais tânico.
Para harmonizar, podemos
considerar as características do
alimento e da bebida por analogia
ou contraste e, ainda, existe a
opção de levarmos em conta a
cultura da própria região para
nos auxiliar. Tradicionalmente, as
harmonizações seguem muito a
cultura de cada região.
Harmonizar
por
analogia
costuma ser mais fácil, por isso é o
princípio mais utilizado nas cartas
de vinhos em restaurantes, além de
ser o que mais agrada ao público.
Na Argentina, por exemplo, uma
das principais combinações é
entre a carne vermelha e o vinho
Malbec, um prato rico e de sabor
prolongado, que necessita de
um vinho de maior corpo e longa
persistência para equilibrar.
Jápor contrasteéumpoucomais
complexo, pois necessita de um
conhecimento mais aprofundado
a respeito dos resultados de cada
componente do prato e do vinho
quando combinados entre eles.
O ácido é um componente que
tende a neutralizar o sal, portanto
uma comida salgada harmoniza
agradavelmente com um vinho
mais ácido. Um exemplo, ainda que
seja de um local menos conhecido,
mas com enogastronomia rica,
seria a harmonização entre os
épicos Sauvignon Blancs (vinho
ácido) da Nova Zelândia, que
combinam com seus típicos peixes
e frutos do mar (prato salgado).
Como essa região é mais quente,
necessita de uma harmonização
mais delicada e leve. Também é
possível ter harmonizações de
peixes com tintos mais ou menos
encorpados, isso pode variar de
acordo com o estilo de cozimento
do prato.
É importante levar em
conta que cada um de nós
possui um paladar diferente
e preferências pessoais.
Degustar diferentes pratos
e bebidas irá nos auxiliar
a criar uma memória
sensitiva maior, além de
evoluirmos o nosso paladar.
Não precisamos começar
com comidas concentradas
e vinhos encorpados,
devemos acostumar nosso
paladar aos poucos, com
harmonizações mais leves
no início.
DICA: sempre peça ajuda a
um sommelier, profissional
especializado em
harmonizações, que procura
entender e conhecer as
sensações provocadas
pelos componentes do
alimento e do vinho.
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b o c c a t i . c om . b r
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